L'Art de la dégustation du thé
L’art de la dégustation
Avant même l’infusion, le thé s’apprécie, se juge avec l’oeil puis, au
cours de la dégustation, tous les sens sont en éveil ...
Quelques points nous paraissent essentiels : l’aspect des feuilles
et de la liqueur, leurs saveurs et leurs arômes.
- Les feuilles sèches sont évaluées par la vue : la couleur des
feuilles, leur taille, forme, régularité et beauté. Autant de critères
qui ont leur importance et exercent une première séduction.
Celles-ci sont ensuite humées.
- Puis on infuse les feuilles et là encore, l’oeil juge la couleur,
l’éclat, l’aspect plus ou moins trouble de la liqueur.
- Enfin, odorat et goût interviennent pour distinguer rondeur,
douceur, force, astringence, arômes ... On hume les feuilles mouillées.
Cela vous renseigne sur le bouquet du thé. Puis, on utilise la
rétro-olfaction : il s’agit des impressions récoltées lorsque vous
aspirez la liqueur, la maintenez en bouche et expirez l’air par le
nez ; les arômes sont alors perçus de manière différente.
On commence alors à s’exercer à distinguer les 5 saveurs : amer, acide,
salé, sucré et unami (terme employé en dégustation qui provient du japonais et pouvant se traduire par savoureux).
Ensuite, il faut savoir reconnaître et exprimer les sensations et impressions ressenties à la dégustation d’un thé. L’univers des arômes est infini :
végétal, boisé, fleuri, marin, etc, pour vous aider à classifier vos
impressions et à exprimer votre analyse, nous vous proposons un
glossaire.
Pour déguster un thé, nos experts vous recommandent l’utilisation
d’un « set à déguster » qui est le matériel par excellence du
« tea taster » partout dans le monde.
Famille aromatique : Notes aromatiques présentes dans le thé :
Animale : Tannerie, cuir, étable...
Sous-bois : Humus, feuilles mouillées, mousse, cave, terre...
Bois : Santal, sciure de bois, cèdre, mine de crayon...
Coumarin/Hay notes : Paille, tabac...
Douce/Vanillée : Vanille, vanilline, biscuit...
Pyrogénée : Pain grillé, caramel, aliments fumés ou grillés...
Epicée : Cardamome, coriandre, curry...
Florale : Rose, jasmin, muguet, lilas, freesia, jacinthe...
Fruitée : Frais ou confits : rouges, noirs, exotiques...
Hespéridée : Citron, bergamote, limette...
Marine : Algue, iode, huître...
Végétale : Gazon coupé, cosse de haricot...
Lactée : Beurre, crème, lait...